1. Als erstes braune Butter für die Hollandaise herstellen. Hierzu die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, bis die Molke karamellisiert. Anschließend duch ein feines Sieb passieren und beiseite stellen.

Für den karamellisieren Spargel

1. Die trockenen Enden der Spargelstangen abschneiden und jeweils das untere Drittel schälen.
2. Eine Pfanne erwärmen und die Spargelstangen hineingeben. Leicht anrösten, dann den Zucker hinzugeben und die Temperatur erhöhen, sodass der Spargel beginnt zu karamellisieren. Insgesamt sollt dies etwa 5 Min. dauern.
3. Dann die Butter hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauce Hollandaise

1. Ein Wasserbad aufstellen. Das Wasser sollte die ganze Zeit über sieden, nicht kochen.
2. Alle Zutaten, bis auf die Butter und die Crème Legérè, in einer für das Wasserbad passenden Schüssel mit dem Schneebesen kalt zusammenrühren. Dann über dem Wasserbad schaumig schlagen.
3. Nach und nach die die Butter hinzugeben und zuletzt die Crème Légère.

Für die pochierten Eier

1. 1 L Wasser in einem mittelgroßen Topf zum Sieden bringen. Essig und eine gute Prise Salz hinzugeben.
2. Die Eier am besten einzeln aus der Schale in kleine Gefäße geben, z.B. Espressotassen oder kleine Schälchen.
3. Mit dem Schneebesen einen Strudel im siedenden Wasser erzeugen und dann die Eier langsam einzeln hineingleiten lassen. Nach 2:50 Min. Garzeit die Eier aus dem Wasser nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Zum Anrichten

1. Die Brioche-Scheiben leicht antoasten oder in der Pfanne mit etwas Butter anrösten.
2. Auf jedem Brot 2 Scheiben Schinken anrichten, darauf je 2 Stangen karamellisierten Spargen, je 2 pochierte Eier und Sauce Hollandaise. Zum Schluss mit frischem Frühlingslauch oder Schnittlauch toppen.