Vealello Thunato

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4 Portionen

Variante 1 (Sous Vide): Das Fleisch trocken tupfen und mit einem scharfen Messer von Sehnen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen, in einen Vakuum-Beutel geben und mit den übrigen Zutaten vakuumieren. Bei 56° 3 Std. Sous Vide garen. Anschließend min. 6 Std. oder über Nacht kaltstellen. Danach den gegarten Kalbstafelspitz aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und mit etwas öl in der Pfanne von beiden Seiten anrösten.
Variante 2 (Ofen): Das Fleisch trocken tupfen und mit einem scharfen Messer von Sehnen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne mit allen übrigen Zutaten von beiden Seiten anrösten. Den Tafelspitz in eine ofenfeste Form geben und im vorgeheizten Backofen bei 100° Umluft 1 Std. garen.

Das Eigelb mit Senf und Agavendicksaft in den Multizerkleinerer geben, oder in ein hohes Gefäß für die Nutzung des Pürierstabs. Auf höchster Stufe mixen und nach und nach das Öl einlaufen lassen, bis eine Mayonnaise entsteht.
Nun die restlichen Zutaten hinzufügen und min. 4 Min. auf höchster Stufe mixen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Min. 4 Std. kaltstellen.

Den Backofen auf 180° Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Tomaten waschen, halbieren und mit der Schnittfläche nach oben in eine ofenfeste Form legen. Dann mit Olivenöl und Agavendicksaft beträufeln, etwas salzen und das Ganze für insgesamt 40 Min. backen. (Die Tomaten können gut einen Tag vorher vorbereiten und in einem Glas mit Schaubverschluss im Kühlschrank lagern.)